Herbert F. Russer

Gastronomieunternehmer · Koch · F&B-Consultant · Operations- und Konzeptentwicklung

 

Kirchental 3
A-5092 Sankt Martin bei Lofer

 

Telefon: +49 151 212 49 813

 

E-Mail: info@russer-gastro.de

 

Website: www.russer-gastro.de

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Berufliches Profil

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Gastronomieunternehmer, Koch und F&B-Consultant mit mehr als 35 Jahren praktischer, unternehmerischer und beratender Erfahrung in Gastronomie, Hotellerie, Fine Dining, Systemgastronomie, Catering und Großveranstaltungen.

Herbert F. Russer verbindet fundiertes kulinarisches Handwerk mit ausgeprägter betriebswirtschaftlicher und organisatorischer Kompetenz. Sein Erfahrungsspektrum reicht von inhabergeführten Restaurants und Hotels über Club- und Ausflugsgastronomie bis hin zu bundesweiten Restaurant-Eröffnungen, gastronomischen Restrukturierungen, Küchenplanungen und Großveranstaltungen mit mehreren Tausend Gästen.

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Besondere Schwerpunkte liegen in der Entwicklung wirtschaftlich tragfähiger F&B-Konzepte, im operativen Küchen- und Restaurantmanagement, in der Standardisierung von Produktionsabläufen, im Qualitäts- und HACCP-Management sowie in der Schulung gelernter und ungelernter Mitarbeiter. Hinzu kommen fundierte Kenntnisse in Warenwirtschaft, Kalkulation, Digitalisierung, ERP-Systemen und Personalsteuerung.

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Fachliche Kernkompetenzen

• Bayerisch-alpenländische und mediterrane Küche

• Fine Dining und moderne Produktküche

• Entwicklung von Speisenkarten, Rezepturen und Produktionssystemen

• F&B-Management und gastronomische Betriebsführung

• Hotel-, Restaurant-, Club- und Ausflugsgastronomie

• Catering, Bankette und Großveranstaltungen

• Pre-Opening, Neueröffnungen und operative Restrukturierungen

• Krisenmanagement und Troubleshooting

• Küchenplanung und Optimierung von Arbeitsabläufen

• Qualitätsmanagement und HACCP

• Warenwirtschaft, Einkauf und Warencontrolling

• Wareneinsatz-, Deckungsbeitrags- und Personalkostenkalkulation

• Budgetierung und Wirtschaftlichkeitskontrolle

• Entwicklung von Schulungs- und Ausbildungssystemen

• Führung und Koordination eigener sowie externer Mitarbeiter

• Digitale Bestell-, Warenwirtschafts-, Kassen- und ERP-Systeme

Die operative Erfahrung umfasst Fine-Dining-Veranstaltungen für rund 180 bis 200 Personen, Menü- und À-la-carte-Veranstaltungen für etwa 80 bis 100 Gäste sowie Caterings und Bankette bis rund 500 Personen in eigener organisatorischer Verantwortung. Großveranstaltungen bis zu 10.000 Gästen wurden gemeinsam mit spezialisierten Management-, Technik-, Logistik- und Personaleinheiten umgesetzt.

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Beruflicher Werdegang

Seit September 2024

Gasthof Maria Kirchental, Sankt Martin bei Lofer

Operative Tätigkeit in Küche und Hotelmanagement

Operatives Engagement im gastronomischen und hotelbetrieblichen Tagesgeschäft des traditionsreichen Gasthofs und Beherbergungsbetriebes in Maria Kirchental. Mitwirkung an der gastronomischen Ausrichtung, an betrieblichen Abläufen sowie am Küchen- und Hotelmanagement.

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2023–2024

Wirtshaus im Brandstatthof

Gastronomische Betriebsführung

Betrieb eines Restaurants mit Hotel- und Ausflugsgastronomie im Rahmen der CRG-Gastronomiebetriebe.

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2023

Restaurant Russini / ASC Utting

Saison-Catering und Clubgastronomie

Durchführung eines saisonalen Gastronomie- und Cateringbetriebes für die Clubgastronomie des ASC Utting.

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2022

Festzelt Bräurosl, Oktoberfest München

Ad-hoc-Krisenmanagement · Food Operations · HACCP

Operatives Krisenmanagement und Troubleshooting im Foodbereich des Festzeltes Bräurosl für den Festwirt Peter Reichert. Unterstützung bei der Stabilisierung der Küchen- und Produktionsabläufe sowie bei Fragen des Qualitäts- und HACCP-Managements während des laufenden Oktoberfestbetriebes.

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Mai 2022

Foodstore, Bistro, Vinothek und Feinkostgeschäft, Kolbermoor

Mitwirkung an der Eröffnung und operativen Umsetzung eines kombinierten Foodstores mit Bistro, Vinothek und Feinkostangebot.

 

Seit März 2020

CRG-Shop

E-Commerce und digitale Vermarktung

Ausbau und Weiterentwicklung des CRG-Onlineshops sowie der digitalen Vermarktungs- und Vertriebsstrukturen.

 

Januar bis März 2020

Restaurant und Eventlocation in Farchant

Pre-Opening und Neueröffnung

Eröffnung eines zusätzlichen Restaurants als zweite Eventlocation für CRG-Catering in Farchant bei Garmisch-Partenkirchen. Pandemiebedingte Schließung und Auflösung der operativen Restaurant-, Catering- und Eventeinheiten im März 2020.

 

November 2018 bis Dezember 2019

Golfclub München-Riedhof, Egling

Clubhausgastronomie und Catering

Catering und gastronomischer Betrieb des Clubhauses im Golfclub München-Riedhof bei Wolfratshausen.

 

Dezember 2016 bis Oktober 2018

Thanner Einkehr, Holzkirchen

Gastronomische Betriebsführung

Betrieb und Weiterentwicklung eines bayerischen Restaurants mit Biergarten. Verantwortung für Küche, gastronomische Abläufe, Angebot, Veranstaltungen und operatives Tagesgeschäft.

 

2015–2019

Klosterbräu Irsee

F&B-Consulting und operative Transformation

• Überarbeitung und Weiterentwicklung des vollständigen Foodkonzeptes

• Neuplanung und Optimierung der Küche

• Modernisierung von Arbeitsabläufen und Garmethoden

• Implementierung der neuen Strukturen im laufenden Betrieb

• Controlling und Qualitätsmanagement

• Anpassung von IT-, Kassen- und betrieblichen Steuerungssystemen

 

2012–2016

Alte Post zu Pähl und Müllers Lust, Pähl

Inhaber und gastronomischer Unternehmer

Betrieb und Weiterentwicklung zweier Gastronomiebetriebe. Parallel dazu Ausbau von CRG-Catering und Umsetzung zahlreicher Firmen-, Kultur- und Großveranstaltungen.

Zu den Auftraggebern und Projektpartnern gehörten unter anderem:

• Sony Music

• Philip Morris

• Siemens

• Roche

Planung und operative Durchführung von Veranstaltungen mit bis zu 10.000 Gästen gemeinsam mit spezialisierten Teams für Personal, Technik, Logistik und Produktion.

 

Seit 2012

CRG-Consulting

Food- und Gastronomieconsultant

Entwicklung und Umsetzung gastronomischer Beratungs-, Schulungs- und Transformationsprojekte.

Zu den wesentlichen Entwicklungsleistungen zählen:

• Konzeption eines modularen gastronomischen ERP-Systems

• Entwicklung des CRG-Kitchensystem 2.0

• Entwicklung digital gestützter Produktions- und Zubereitungssysteme

• Aufbau eines Schulungssystems für gelernte und ungelernte Mitarbeiter

• Entwicklung von Rezept-, Bild-, Gar- und Produktionsanleitungen

• Optimierung von Küchen-, Service- und Warenwirtschaftsprozessen

• Integration von Controlling, Warensteuerung und Qualitätsmanagement

 

2009–2012

Hotel Seehof, Herrsching, und Starnbräu, Bad Tölz

F&B-Verantwortung und gastronomische Konzeptentwicklung

Verantwortung für die Weiterentwicklung der gastronomischen Angebote in den Betrieben von Peter und Gerda Reichert.

Aufgaben und Leistungen:

• Entwicklung neuer Food- und Produktionskonzepte

• Entwicklung eines Warenwirtschafts- und Schulungssystems

• Neustrukturierung traditioneller bayerischer Küche

• Entwicklung und Umsetzung eines Steak-Konzeptes

• Einführung neuer Speisenkarten und Produktionsabläufe

• Qualitätssicherung und Controlling

• Begleitung bei der Auswahl und Einarbeitung eines neuen Küchenchefs

Zusätzlich gastronomische Beratung für das Hofbräuhaus München im Umfeld der Familien Sperger und Reichert.

 

2008–2009

Heidi & Paul, Eschborn

Komplettentwicklung eines Foodstore-Konzeptes

Konzeption, Planung und Realisierung eines Burger- und Salatkonzeptes in der Neuen Mitte Eschborn.

Verantwortungsbereiche:

• F&B-Architektur

• Küchen- und Produktionssystem

• Rezeptentwicklung

• Organisations- und Unternehmensstruktur

• Schulungs- und Ausbildungskonzept

• Handbücher und Dokumentationen

• Pre-Opening und Opening

 

2009

Thong Thai, Neu-Isenburg, Frankfurt Airport und Eschborn

Produktions- und Systemberatung

Optimierung einer Produktionsküche für eine Kapazität von bis zu 7.000 Gästen täglich. Planung eines Freestanders am Flughafen Frankfurt sowie Standardisierung der Originalrezepte durch Bebilderung, Garanleitungen und eine systematische Zubereitungsmatrix.

 

Seit 2008

Catering und Eventservice im DACH-Raum

Projektleitung und operative Durchführung

Durchführung von Caterings, Banketten, Firmenveranstaltungen, Sommerfesten, Festivals und Konzerten. Tätigkeit als Subunternehmer mit eigener Crew, unter anderem für Käfer und DO & CO.

Operative Erfahrung mit Veranstaltungen und gastronomischen Produktionen von kleineren Fine-Dining-Formaten bis zu Großveranstaltungen mit mehreren Tausend Gästen.

 

Februar 2007 bis Januar 2008

Hotel Schmied von Kochel, Kochel am See

Hotel- und Gastronomiemanagement

Operative Verantwortung für Hotel, Restaurant und Veranstaltungsbereich.

 

2004–2008

Vapiano, Bonn und verschiedene Standorte in Deutschland

Pre-Opening · Opening · Training · Qualitätsmanagement

Mitwirkung an den Eröffnungen der ersten Vapiano-Flagshipstores in Deutschland, unter anderem in:

• München

• Nürnberg

• Stuttgart

• Wiesbaden

• Berlin

Entwicklung und Umsetzung eines Ausbildungs- und Schulungskonzeptes für gelernte und ungelernte Mitarbeiter. Schulung von Franchisenehmern, Führungskräften und Eröffnungsteams. Weiterentwicklung von Rezepturen und Anpassung der Produktions- und Küchenabläufe an unterschiedliche Standorte und Immobilien.

Operative Unterstützung in den Produktions- und Gästebereichen Pasta, Pizza, Salate und Dolce.

 

2002–2004

Alter Wirt, Höhenkirchen

Küchenchef

Verantwortung für Küche, Speisenangebot, Qualität, Produktion und Küchenorganisation.

Parallel Tätigkeit als Referent bei der IHK München.

 

2001–2002

Käfer im Reichstag, Berlin

Küchenchef

Küchenverantwortung im gastronomischen Betrieb der Firma Käfer im Deutschen Reichstag.

Van der Valk Hotels

Foodconsultant

Beratungsmandate für die Van der Valk Hotels in Serrahn, Linstow, Gladbeck und Moers.

 

2000

Rottacher Stuben, Rottach-Egern

Operative Mitarbeit im Gastronomiebetrieb

Mitarbeit im von Constance Russer geführten Gastronomiebetrieb Rottacher Stuben.

 

1997–2000

Landgasthof Schambachtaler Gemütlichkeit, Altmannstein

Inhaber

Selbstständige Führung eines Landgasthofes mit Verantwortung für Küche, Service, Einkauf, Personal, Kalkulation und Betriebsorganisation.

 

1996

Restaurant Le Gourmet, Kurhaus Baden-Baden

Küchenchef

Küchenchef des Restaurants Le Gourmet im Kurhaus Baden-Baden.

Das Restaurant wurde auf der Website mit folgenden damaligen Bewertungen beziehungsweise Auszeichnungen geführt:

• drei Sonnen im Restaurantführer Savoir Vivre

• drei Kochlöffel im Aral Schlemmer Atlas

• 16 Punkte bei Gault&Millau

 

1995–1996

Hotel Rabenstein, Riedenburg

Inhaber

Beginn der gastronomischen Selbstständigkeit als Inhaber eines Hotel- und Gastronomiebetriebes.

 

1994–1995

Restaurant Provinz, Wettstetten

Sous-Chef bei Elmar Diepold

 

1993–1994

Restaurant Leeberghof, Tegernsee

Sous-Chef bei Markus Bischoff

 

Ausbildung

 

1990–1993

Kurhausstüberl, Waging am See

Ausbildung zum Koch und Kellner bei Alfons Schuhbeck

Nach erfolgreichem Ausbildungsabschluss war eine Position als Chef de Partie im Restaurant Aubergine bei Eckart Witzigmann vorgesehen. Der Stellenantritt kam aufgrund der Schließung des Restaurants nicht mehr zustande.

 

1988–1990

Ausbildung zum Elektriker, Ingolstadt

 

1988

Realschulabschluss

Mathematisch-naturwissenschaftlicher Zweig.

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Publikationen und öffentliche Wahrnehmung

2009

Buchveröffentlichung „Die Macht der Vitamine“

Veröffentlichung als Printausgabe und digitales Buch im ePubli-Verlag.

Zwischen 1994 und 2018 erfolgten laut eigener Unternehmensdarstellung mehrere kulinarische Auszeichnungen, Publikationen und Medienporträts, unter anderem im Zusammenhang mit Aral, Michelin, dem Bayerischen Rundfunk und Kabel Eins.

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IT- und Systemkenntnisse

• MS Office

• Adobe-Anwendungen

• Warenwirtschaftssysteme

• ERP-Systeme

• Kassensysteme

• Digitale Bestell- und Erfassungssysteme

• Webbasierte Softwarelösungen

• Intranetgestützte Kommunikation

• Personaleinsatz- und Personalmanagementsysteme

• Digitale Rezept-, Produktions- und Schulungssysteme

• Entwicklung eines eigenen Algorithmus zur Warenmengenprognose

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Sprachen

• Deutsch

• Englisch

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Kurzfassung des beruflichen Werdegangs

Herbert F. Russer ist ausgebildeter Koch, Kellner und Elektriker und verfügt über mehr als 35 Jahre Erfahrung in Gastronomie, Hotellerie und Catering. Seine berufliche Laufbahn führte ihn von renommierten Küchen und Führungspositionen im Fine-Dining-Bereich über die selbstständige Leitung mehrerer Hotel- und Gastronomiebetriebe bis hin zu bundesweiten Restaurant-Eröffnungen und umfangreichen Beratungsprojekten.

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Zu seinen beruflichen Stationen zählen unter anderem das Restaurant Leeberghof am Tegernsee, das Restaurant Provinz bei Elmar Diepold, das Le Gourmet im Kurhaus Baden-Baden, Käfer im Berliner Reichstag, der Alte Wirt in Höhenkirchen, Vapiano, das Hotel Schmied von Kochel, der Seehof in Herrsching, der Starnbräu in Bad Tölz, die Alte Post zu Pähl, die Thanner Einkehr und der Golfclub München-Riedhof.

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Als Gastronomieconsultant entwickelt Herbert Russer wirtschaftlich tragfähige Foodkonzepte, Küchen- und Produktionssysteme, Speisenkarten, Rezepturen sowie Schulungs- und Qualitätsmanagementsysteme. Seine Stärke liegt insbesondere darin, kulinarische Qualität mit standardisierten, personell schlanken und betriebswirtschaftlich kontrollierbaren Abläufen zu verbinden.

Im Catering- und Veranstaltungsbereich verfügt er über Erfahrungen von exklusiven Gourmetveranstaltungen bis hin zu Großproduktionen mit mehreren Tausend Gästen. Ergänzt wird sein Profil durch umfassende Kompetenzen in Warenwirtschaft, Kalkulation, HACCP, Digitalisierung, ERP-Entwicklung, Personaltraining sowie operativem Krisenmanagement.

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